La presse en parle - Domaine de l'Argolay

oyyster (magazine gastronomique allemand) 2017

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Il y a plus de 100 sortes de fromages de chèvres en France. Au Domaine de l'Argolay, chez Pascal Cottin il y a le plus d'entre eux: l'apérichèvre en forme de dé à coudre.

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Plus de 200 chèvres sous le même toit. En raison des écuries généreuses, il n'y a pas de souci à se faire sur leurs conditions de vie. Des chèvres heureuses qui font un bon fromage!

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Si la Bourgogne est le coeur de la France, alors le Brionnais est le coeur du coeur. Ici les chèvres sont heureuses. 200 d'entres elles vivent à l'étable du Domaine de l'Argolay dans les environs de Saint Germain en Brionnais.
Compte tenu des 100 sortes de fromages de chèvre qui existent en France, ici Pascal Cottin en fabrique 11 d'entre eux. Un des 11 est l'apérichèvre, le plus petit fromage au monde.

Depuis déjà 30 ans P. Cottin a écrit l'histoire du fromage de chèvre et l'a porté au plus haut de sa qualité. Quand on lui demande pourquoi ses fromages sont aussi bons, sa réponse est surprenante.Ce n'est pas l'herbe verte ou le bon lait qui sont le plus important. Le plus important pour la meilleure qualité c'est l'hygiène au sein de l'établissement. Toute la production de fromage s'étend autour d'un espace central dans lequel tout est en permanence très propre.

Mais ce n'est pas tout. Pascal, est un homme retenu, presque timide qui n'élève pas la voix. Il n'a pas que perfectionné l'espace des fromages, il a perfecrionné l'affinage. Quand on entre dans le petit espace de vente du Domaine, on remarque immédiatement, les prix qui pendent au mur derrière le comptoir de fromages. Beaucoup de ces prix sont pour ses apérichèvres, on le remarque au 1er coup d'oeil!

Pourquoi goûter un si petit fromage alors que l'on pourrait goûter un gros fromage? Facile: parce que la forme particulière ajoute au goût.

Malgré sa taille il permet de rerssentir tous les degrés de maturité avec un peu de cristallin sur la langue, un peu semblable à un mini parmesan.

Mais les 11 autres fromages de sa production ne doivent pas être oubliés. Les noms sonnent comme des notes de musique: faisselle, bouton, pti cottin, crottin, st germain, briquette, pyramide de l'Argolay ou fromage fort au marc de Bourgogne, pour ne citer que quelques-uns. Ils ne sont pas que bons ils portent aussi différents prix comme par exemple la médaille d'Or fromage affiné de moins de 15 jours ou la médaille d'Or bouton de l'Argolay affiné.
Ce n'est pas un hasard si les fromages de Pascal sont aussi dans un 3 étoiles Michelin "Troisgros" dans les environs de Roanne.

Bien sûr on peut aussi acheter des fromages dans les supermarchés de la région. Mais les fromages sont meilleurs quand on les achète sur le lieu de production. Quand on prend un fromage entre les mains, quand on peut avoir un oeil sur l'élevage, les animaux, les étables... quand on peut échanger chaleureusement avec Laurent le frère de Pascal, tous ces échanges sont importants. Bien sûr Laurent fait remarquer que des chèvres heureuses donnenr du meilleur lait. Mais le domaine est aussi ouvert tous les jours, deux fois par jour. Pourtant les frères ne semblent en aucun cas malheureux.

On a l'impression que malgré tout le travail, leur vie est agréable. C'est poiurquoi Pascal a créé l'apérichèvre, qui comme son nom l'indique, est fait pour être dégusté à l'apéritif. Et quand on a eu une dure journée de labeur, on prend un verre de Sauternes et une part de fromage ou apérichèvre et tout ça sous le soleil du Brionnais, on savoure la vie au coeur de la France profonde.

Où dormir: très belle chambres d'hôtes de Pascal Cottin. On vit dans une très belle demeure du XVIIème siècle au coeur de Charolles.

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Tourner, retourner: ce qui sort, est un fromage français classiquee et véritable dont on devrait profiter le mieux avec un verre de vin doux sous le soleil du Brionnais.
 

oyyster (magazine gastronomique allemand) 2017

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Les fromages de l'Argolay valent de l'or... (2016)

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Cinq prix régionaux de plus (2015)

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L'Argolay, Médaille d'Or 2013

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L'Argolay, Médaille d'Or (2011)

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